Увага...
Товар доданий в кошик
Новини

Щиро бажаємо Вам всіх земних благ, а щоб це величне свято було ще солодшим — маємо для Вас подарунок:)

Вітаємо Вас, шановні відвідувачі оновленого сайту «МЕДОЧОК». Вже відтепер ми стали повноцінним, зручним та багатофункційним інтернет-магазином!

Дещо про властивості меду

Кристалізація — звичайне, властиве для меду явище, що полягає в перетворенні перенасиченого розчину цукрів у твердий (кристалічний) стан. Поживні якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Мед більшості сортів у комірках стільників після запечатування восковими кришечками не кристалізується протягом року й довше, тому лишається придатним як корм для бджіл. Мед з окремих сортів, наприклад, із хрестоцвітих рослин, схильний до кристалізації, бджолині сім’ї взимку через це гинуть.

На схильність меду до кристалізації впливають співвідношення глюкози і фруктози, вміст мелецитози і декстринів, а також температура. Чим більше в меді глюкози, тим швидше починається і відбувається кристалізація. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове. Наприклад, в конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктоза переважає над глюкозою. За невеликої різниці мед кристалізується дуже швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Зі збільшенням її вмісту кристалізація до випадання кристалів уповільнюється. Так, мед із білої акації, в якому майже удвічі більше фруктози, залишається рідким дуже довго, навіть при зберіганні за низької температури. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Збільшення кількості декстринів уповільнює випадання кристалів, а мелецитози — навпаки, прискорює.

Кристалізацію меду можна прискорити або затримати впливом температури. Найшвидше вона відбувається за температури 13-14°С. Зниження її затримує утворення кристалів. За температури понад 14°С схильність меду до утворення кристалів зменшується, а за 40°С вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію затримують і зберігають мед рідким у великих ємкостях при температурі 40°С, підігріваючи теплою водою.

Кристалізований мед у разі потреби можна розчинити повільним нагріванням у посуді з теплою водою температурою близько 50°С. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються.

Стійкість меду проти підвищення температури невисока, а харчові та лікувальні властивості нагрітої продукції знижуються. Так, мед втрачає бактерицидні властивості та аромат при температурі понад 50°С, при 60°С знижується його ферментативна активність — різко зменшуються діастазне число та активність інвертази, а при 80°С й вище змінюється склад цукрів меду, починається руйнування фруктози. Глюкоза, сахароза і мальтоза стійкіші проти нагрівання.

Мед нагрівають для знищення мікроорганізмів і припинення бродіння або запобігання йому, розчинення кристалів і зберігання його в не кристалізованому вигляді, прискореного фільтрування, переливання, скасування. Залежно від технологічного процесу створюють відповідний температурний режим, за якого дія тепла найменше позначається на якості продукції.

В’язкість — одна з ознак зрілості меду. Вона свідчить про більший або менший вміст води в ньому. Зрілий некристалізований мед — це густий розчин в’язкої консистенції, густиною 1,41-1,43 г/см3, тобто маса 1 л меду за температури 15°С становить 1410-1430 г. Незрілий мед з підвищеною кількістю води рідкий, в’язкість його невисока, густина низька. Швидке стікання меду по стінках посудини чи з ложки є ознакою його надмірної водності. В’язкість меду залежить від температури. Охолодження його від 30 до 20°С збільшує тягучість учетверо. Тому в медогонку ставлять теплі стільники, щойно вийняті з бджолиного гнізда. Для підігрівання меду у попередньо відібраних стільниках пункти відкачування обладнують спеціальними термобоксами.

Окремі сорти меду відзначаються підвищеною в’язкістю. Так, вересовий мед через наявність в ньому колоїдних речовин дуже погано відкачується з комірок стільників. Клейкість і драглистість зумовлюються своєрідним хімічним складом меду — вмістом колоїдів, декстринів та сахарози. Розчин сахарози тягучіший від інвертного цукру.

«Пасічник», № 5(86), травень 2011року

Кошик
В кошику:
-- од.
Вартість:
0 грн.
Приєднуйтесь до нас у FB
Создание Интернет-магазина Medochok.com.ua - PHPShop. Все права защищены © 2003-2020.